《Liz关键词》:分子料理

2020-06-10 作者: 围观:814 11 评论
分子料理

「分子厨艺」(Molecular Gastronomy),或称「分子料理」(Molecular Cuisine),是一种挑战人类感官经验的厨艺流派。分子厨艺探究食物的组成与其物理、化学变化,运用科学仪器与添加物,製作出形形色色颠覆传统饮食认知的菜餚。讚叹、惊讶、疑惑而后沉思,常常是品嚐分子厨艺时的情绪反应。

分子厨艺的发展不过是最近二十年的事,然其已于全球掀起革命性的浪潮,而将分子厨艺一举推向高峰者非西班牙名厨费兰.阿德里亚(Ferran Adrià)及其餐馆elBulli莫属。分子厨艺之兴盛也使以elBulli 餐厅为首的西班牙创新料理跃登世界餐饮舞台,锋头甚至比向来自负的法国老大哥还健。

也因此,就算许多国家皆有以分子厨艺闻名的餐厅,只要一谈到分子厨艺,大多数人仍会马上想到西班牙。不过,西班牙并非分子厨艺的滥觞,若将分子厨艺视为一种食品科学(food science),法国科学家艾维.提斯(Hervé This)和匈牙利科学家尼可拉斯.柯帝( Nicholas Kurti)才是最早将食物于烹饪过程中之化学及物理变化当做一门严谨学术加以研究的学者。「Molecular and Physical Gastronomy」即为两人于1988年所创设的名词,在柯帝于1998年过世后,提斯更进一步将之缩短为「Molecular Gastronomy」,亦即「分子厨艺」这个如今人人皆朗朗上口的词彙。

提斯与柯帝认为,科学虽已剧烈改变人类生活,唯独烹饪这件事情仍遵就古法与谨守食谱,这令他们感到不解。柯帝曾说:「我们能测量金星大气层的温度,却无法得知舒芙蕾(soufflé)的内部变化,这反映了人类文明的悲哀。」而提斯正是因为製作舒芙蕾时的一场灾难(未遵照食谱「一次加入两颗蛋黄」的指示,加入太多颗蛋黄而在朋友面前出糗),使他就此投身于烹饪过程的科学研究。

提斯于是开始蒐集各式流传已久的料理食谱与烹饪秘诀,并一一实验以检证这些说法是否正确,也因此打破了不少烹饪流言,比方说:一般认为煮肉汤必须从冷水开始煮,因为若将肉一开始放进沸水里,其表面蛋白质会凝结,而阻碍肉汁流出,使肉汤变得无味。但提斯破除了这个说法,他将肉分别放入冷水与沸水里烹煮同样长的时间,最后为肉测重,若前述说法正确,放入沸水煮的肉会因肉汁未流出而比较重,然而结果并非如此,两块肉重量几乎相同,而两种肉汤的风味亦不相上下,唯一的差别在于用沸水煮的肉汤较为浓浊。

另一个被提斯破解的烹饪流言则是有关义大利麵疙瘩。祖母的教诲告诉我们,义大利麵疙瘩要用滚水煮,待麵疙瘩浮上水面后,就代表煮熟了。但提斯做实验发现,麵疙瘩会浮起其实是因为水蒸气的气泡将麵疙瘩往上撑,而实际测量麵疙瘩中心的温度后发现,大的麵疙瘩在浮起后内部温度仍不够热,代表尚未熟透。也因此,大的麵疙瘩在浮起后还要再煮一段时间才对。

提斯蒐集了超过两万五千则的烹饪流言,而上述浅显易懂的例子也说明了食物的物理及化学变化对于烹饪而言实属关键,若能掌握食物特性,不仅固有的烹饪能更加精确,也得据此创造崭新的料理,甚至厨房设备与烹饪器具亦能真正地与时俱进。这是一场除旧布新的烹饪革命。

就此意义而言,运用科学知识与科学仪器而颠覆传统料理的厨艺流派,确实与上述科学意义下的分子厨艺互相呼应,将此种实验性质浓厚的料理方式称为「分子厨艺」也早已约定成俗。然而,许多被认为以分子厨艺闻名的厨师却拒绝被贴上「分子厨艺」的标籤。费兰.阿德里亚本人即捨弃分子厨艺之名,称其料理风格为「解构主义」(deconstructivist)或「技术情感料理」(techno-emotional cuisine);另一分子厨艺名厨赫斯顿.布鲁门索(Heston Blumenthal)亦曾宣称「分子厨艺已死」,认为这个名称将他的料理形容得既複杂又带有菁英主义。费兰.阿德里亚、赫斯顿.布鲁门索与汤玛斯.凯勒(Thomas Keller)更于 2006 年共同发表一声明,主张提斯和柯帝对于分子厨艺的科学研究并未影响他们的料理方式,且「分子厨艺」一词也无法形容他们的厨艺风格。不过,即便如此,取代分子厨艺的统一名称仍未出现,分子厨艺一词也继续沿用至今。

那幺,分子厨艺作为一种料理流派,其具体内容究竟为何?

既然分子厨艺是运用科学仪器与添加物的创新烹饪方式,了解它的初步方式还是得从其所使用的技术与材料着手。例如,「液态氮」(liquid nitrogen),可用来快速冷冻物质;「海藻酸钠」(sodium alginate)能使含钙的液体形成如鱼子酱般的胶囊,此即为「球化技术」(spherification);「低温真空烹调」(sous-vide)常被用于肉类料理,被置于真空袋中的肉类于温水(约摄氏60度)中长时间低温烹煮,能使肉质被均匀煮熟且滑嫩多汁;「超音波浴」(ultrasonic bath)能使油水迅速混合,製作美乃滋仅需花费数秒。

至于因此而生的菜餚呢?将鹅肝用液态氮快速冷冻,成为鹅肝冰淇淋;将橄榄原汁运用球化技术,製成如同橄榄果实般的胶囊;使用液态氮低温铁板(anti-griddle)将鲜奶油「煎」成奶油球。若非亲自品嚐与体验,实在很难想像这些料理的滋味如何。

在认识分子厨艺的技术层面后,也就不难理解为何分子厨艺在饮食圈会引起连串讨论与争议。在西班牙,尊崇传统的三星名厨桑帝.桑塔马利亚( Santi Santamaria)曾公开批评费兰.阿德里亚的料理只是为了使人惊讶而非为了取悦顾客,且使用的化学药剂也可能危害顾客的健康;阿德里亚则回应,「如果你不喜欢某种类型的料理,那幺就追求你自己的风格」,并认为餐厅是民主的场所,「不喜欢,就别吃」。两人间的对立亦使西班牙餐饮界分为两派:一为以阿德里亚为首的创新派,另一则为认同桑塔马利亚的传统派。不过,随着桑塔马利亚于 2011年去世,elBulli餐厅亦在同年歇业,两派之争已转为重新洗牌的多头局面。而分子厨艺的发展并未因此转为弱势。

其实,在注意分子厨艺令人眩目的技术之余,其艺术层次与感官享受亦不得忽视。分子厨艺欲挑战饮食的极限,各种花俏的形式不仅是手段,也蕴含表达料理背后创作理念的目的。至此,分子厨艺已不仅仅是为了满足口腹之慾,而是有骨干亦有血肉的艺术,教人思量,也使人人得有不同的诠释。这是分子厨艺的精神所在,并非只要加些泡沫或使用液态氮即可模仿而来。

目前分子厨艺的许多技术已成为基本烹饪技巧,普及于许多餐厅厨房,低温真空烹调甚至也有家用设备。与其说分子厨艺是一种烹饪流派,不如说它已成为往下递延的烹饪方法,就此而言,绝对是人类饮食的一种进步。

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书籍介绍

本文摘录自《Liz关键词:美食家的自学之路与口袋名单》,二鱼文化出版
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作者:高琹雯

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Liz,高琹雯,社群超高人气媒体「美食家的自学之路」与「Taster美食加」创办人。放弃纽约律师工作的似锦前程,回到成长地台北,努力耕耘餐饮产业的学术与田野。秉持法律学术出身的严谨精神,多年来累积大量书写,成为唯一将国际餐饮文化、历史、美学做系统性整理,并接轨台湾餐饮发展为论述的作家。各类型作品刊散见纸张与网路等各大媒体。Liz创办的社群媒体影响力亦广大,其纪录报导的台北餐馆,也常成为中青二代台北人趋之若鹜的店家。

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